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Pollame in cifre

• 6150 allevamenti

  • 2750 allevamenti producono 450 milioni di polli all'anno

  • 2000 allevamenti producono 13 miliardi di uova all'anno

  • 700 allevamenti producono 36 milioni di tacchini all'anno

  • 700 allevamenti producono 100 milioni di altre specie avicole

• 80 mila le persone che lavorano nell’intera filiera

• 4 miliardi di euro il fatturato (3 di carni e 1 di uova)

• 1.200.000 tonnellate di carne la produzione totale

  • 700.000 di pollo

  • 80.000 di gallina

  • 350.000 di tacchino

  • 70.000 di altre specie

Carne che fare
Rischi: la carne di volatile cotta evita qualsiasi rischio di infezione. Secondo i medici russi il calore deve superare i 70 gradi. E’ sicuro quindi ogni piatto con carne arrosto, allo spiedo e bollito.

In frigo: per la conservazione in frigorifero valgono le normali norme igieniche: le uova crude vanno conservate lontano da altri cibi, in appositi contenitori. Se i cibi cotti vengono conservati senza pellicola protettiva c’è un rischio, seppur minimo, di contaminazione. Meglio evitarlo.

Microonde: la cottura a microonde è sicura, anche se è sconsigliata comunque per le uova. La carne surgelata dovrebbe essere cotta in modo che il calore sia alto all’esterno e all’interno del cibo. Meglio ricordare che un virus qualsiasi congelato diventa inefficace ma non muore.

Cibi con uova crude
1 - A casa e al bar
Sia in casa, sia al bar che al ristorante sono tanti i cibi preparati con uova crude, primo tra tutti l’ovetto fresco. Seguono la tartare di carne, la maionese e tutti gli alimenti in cui viene impiegata (tramezzini, vola u vent, salsine, patè), le salse il tiramisù, lo zabaione a crudo, il vov casalingo.

2 – Lista pietanze
L’uovo alla coque, l’uovo all’occhio  di bue, l’uovo in camicia, l’uovo bazzotto o molletto: sono alimenti che in genere mangiano poco cotti. Fra le pietanze più conosciute che hanno fra gli ingredienti le uova crude o semicrude c’è la pasta alla carbonara

3- Pasticcerie e ristoranti
Di solito locali come ristoranti, bar, pasticcerie e gelaterie usano tuorli pastorizzati contro il rischio di salmonella. Nessuno o quasi usa le uova fresche per confezionare i cibi come i gelati, molti tipi di dolci e creme su modello della maionese da utilizzare per gli aperitivi.

Uova
Se ne producono 13 miliardi ogni anno. pari ad un consumo pro-capite di 222 uova. Le famiglie hanno acquistato la quota maggioritaria (il 65%), mentre l’industria, l’artigianato e le collettività, da parte loro, hanno assorbito 4 miliardi e 480 milioni di uova (il restante 35%), di cui il 76% sotto forma di uova pastorizzate e il 24% di uova in guscio.

Il valore nutritivo di un uovo di 55 gr

• 70 kilocalorie

• 7 gr di proteine

• 5 gr di grassi

• 33 mg di calcio

• 191 mg colesterolo

• 0,7 mg di ferro

Come è fatto?

• Albume: proteine

• Tuorlo: proteine e grassi

• Guscio: carbonato di calcio

Contiene proteine nobili ma anche colesterolo, induce sazietà, può servire per le diete, se molto cotto non si digerisce facilmente, fornisce all’organismo vitamine e ferro, se crudo può contenere la salmonella.

Da gennaio 2004  sul guscio è stampa un codice alfanumerico: il primo numero indica il tipo di allevamento (0 biologico, 1 all’aperto, 2 per terra, 3 gabbia o batteria), viene poi indicato il comune dell’allevamento, la provincia di appartenenza, allevamento di deposizione e paese di produzione.